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Was sind eigentlich Bambes?
Ein kleiner Exkurs über die vogtländische Küche
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Die vogtländische Küche gäbe es nicht ohne Kartoffeln. Sie waren und sind Hauptzutaten vieler typischer Gerichte. Es gibt Kartoffeln in jeder Form - in ganzen Stücken oder in Scheiben, gekocht oder geröstet, gebacken und gebraten, roh oder gekocht, gerieben oder zerquetscht. Die vogtländische Hausfrau bereitet aus ihnen Suppen, Mus und Kuchen, Kartoffelpudding , -puffer und -klöse, Bambes oder Spalken.
Kartoffelstücke heißen hier Spalken. je nachdem, mit welchem Gemüse die Spalken gekocht werden, nennt man sie Gemüse-, Schwamme-, Möhren-, Kraut-, Bohnenspalken. Mit braunem Mehl und Essig zubereitet entstehen saure Spalken.
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Bereits seit dem 17. Jahrhundert kommen im Vogtland Kartoffelklöße aus rohen geriebenen Kartoffeln auf den Tisch. Der Vogtländer nennt sie "Grüne Klöse". Das "Grüne" steht dafür, dass die Kartoffeln im rohen Zustand gerieben werden. Die rohe Kartoffelmasse wird in einem Klossack ausgedrückt und mit einer geringen Menge gekochter Kartoffeln und der im Kloswasser abgesetzten Kartoffelstärke vermischt. Das Ganze wird mit kochendem Wasser überbrüht und so zum Klosteig verarbeitet. Schon allein über die Art des Reibens der Kartoffeln gibt es von Region zu Region und von Familie zu Familie unterschiedliche Auffassungen. Dazu serviert man die verschiedensten Fleischspeisen, wie Rouladen, Wildbret, Sauer- oder Schweinebraten, Gänse-, Enten- oder Kaninchenbraten und Rotkraut, aber niemals Eisbein, Pökelbraten oder Sauerkraut. Dazu gehören gekochte Klöse oder Knödel.
Der Vogtländer braucht dazu immer viel Soße "schee Brieh". Das Andicken der Soße jedoch ist verpönt.
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Eine ganz spezielle Variante der Grünen Klöse sind die "Bambes". Hier wird eine ähnliche Grundmasse aus rohen Kartoffeln hergestellt, an die noch eine Zwiebel gerieben wird. Auch die Zugabe von Buttermilch und Eiern ist möglich. Im Idealfall werden diese dann in Speckfett ausgebacken. Dazu ißt man entweder Braten oder Pilze. Besonders beliebt sind Bambes mit Schwamme- oder Eierbrieh. Auch die süße Variation ist sehr beliebt. Hier ißt man traditionell Preiselbeerkompott mit Milch dazu.
Vogtländische Kochbücher:
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Einige Rezepte
Bambes, Schwammespalken, Gebratene Schwamme, Grüne Klöße, Mehlklöße, Erdepfelsalat, Quarkkeulchen, Sauerbraten
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